Antioxydants, polyphénols et tannins
Menu
-Les antioxydants : Un antioxydant est une molécule qui empêche… l’oxydation. L'oxydation fait partie d'une réaction qui transfère des électrons d'une substance vers un agent oxydant. Cette réaction entraîne la formation de radicaux libres (électron célibataire qui entraînent une grande instabilité à la molécule) qui entraînent des réactions en chaîne, véritablement destructrices. Un radical libre est une molécule ou un atome ayant un ou plusieurs électrons non appariés, ce qui le rend extrêmement réactif. Il tente par conséquent de dérober au plus vite un électron à un autre composé, afin d’obtenir de nouveau des électrons appariés et de devenir un composé stable. La molécule qui doit céder un électron mute à son tour en radical libre et devient réactive. Les antioxydants sont des composés qui réagissent avec les radicaux libres et les rendent ainsi inoffensifs. D'un point de vue chimique, un antioxydant n'est qu'un composé réducteur : il va donc pouvoir réagir avec un oxydant pour le neutraliser. Récemment, quelques études ont montré que la consommation d’antioxydants pouvait réduire le risque de certaines affections chroniques fréquentes, dont les maladies cardiovasculaires et certains cancers.
-Les polyphénols : (poly-phénol : les phénols sont des composés chimiques aromatiques portant une fonction hydroxyle –OH et 6 atomes de carbone C), famille de molécules organiques. On les trouve majoritairement dans les végétaux.
Présents dans tous les thés entre 15 et 30% (quelle que soit la couleur), on en trouve environ 400 milligrammes par tasse. Ils sont une vaste famille d’antioxydants dont les trois principaux sont les catéchines, les théaflavines et les théarubigines. Ils donnent aux thés ses propriétés antioxydants, car lors d’une infusion, Le contact entre les radicaux libres et ces polyphénols, une forte oxydation se produit. L’action des catéchines, et en particulier l’EGCG va réduire cette oxydation. Les flavonoïdes, sous-classe des polyphénols, (voir aspect moléculaire) sont présents dans des proportions différentes dans les thés oxydés et non oxydés. (La fermentation qui a transformé les flavonoïdes a modifié la teneur en polyphénols dans les thés oxydés). Le type de polyphénols présent varie en fonction du thé. Les thés verts contiennent plus de catéchines (antioxydants du thé qui font l’objet du plus grand nombre d’études, voir STRUCTURE MOLECULAIRE), alors que le thé noir possède plus de théaflavines et théarubigines. Les polyphénols auraient aussi des effets bénéfiques sur la prévention des maladies cardiovasculaires, et du cancer.
formule topologique d'un polyphénol (flavanoïde)
Exemple : Le thé vert ‘SENCHA’ (japonais) contient, par tasse 300 à 400 milligrammes de polyphénols. (Il possèderait des propriétés antioxydants 200 fois supérieures à celle de la vitamine E).
Pour le thé rouge (les thés verts sont appelés thés noirs en Occident) le procédé de fabrication transforme une partie des flavonoïdes en d’autres groupes de polyphénols appelés théarubigines et théaflavines.
-Les tannins : 4 % : Polyphénols liés par des amidons, d'origine organique que l'on trouve dans pratiquement tous les végétaux et dans toutes leurs parties (écorces, racines, feuilles, etc.). Le goût astringent du thé provient des tannins. Laisser infuser un thé plus longtemps augmente la teneur en tanins du thé (En trois minutes, dans de l'eau chaude, 75% de la caféine est libérée pour seulement 52% des tanins). Une fois les feuilles de thé dans l'eau, dès la première minute d'infusion, le thé libère la caféine qui se diffuse. Ensuite, ce sont les arômes qui imprègnent l'eau. Si l'on retire le sachet à ce moment, c'est à dire au bout de 1 ou 2 minutes, les tanins n'ont alors pas le temps d'être diffusés lors de l'infusion, et le thé se retrouve donc très caféiné. Ainsi, pour obtenir un thé décaféiné, il est préférable de le laisser infuser plus longtemps, le temps que les tannins fassent se diffusent. Par ailleurs, dans l'estomac, en présence d'acide chlorhydrique, les tanins précipitent en emprisonnant et en neutralisant une partie de la caféine présente, et par conséquent atténuent l’effet excitant. C’est pourquoi on dit en général que le thé stimule sans énerver.
Tannins